Ovviamente potreste scegliere di usare formaggi ben diversi dal Galbanino, e anche più saporiti (vedi caciocavallo, provole varie, ecc.), ma io consiglio di usare un formaggio abbastanza neutro se l'odore della salsiccia è abbastanza forte. Per inciso, se usate una salsiccia di Potenza, andateci piano con l'intensità del sapore del formaggio! Inoltre, se fate soffriggere la salsiccia nel burro anzichè nell'olio, ne guadagnerete non poco in sapore... perchè, come dico sempre, se in un piatto compaiono dei formaggi, dunque derivati del latte, si deve usare in qualche modo altro latte nella preparazione, quindi usando il burro o proprio il latte per la cottura di qualche ingrediente. Divertitevi, buon appetito, e di nuovo buon 2008!

Ciao ragazzi, come va?
Ci ho messo un po' per scrivere questo intervento perchè intanto sono sceso a Potenza, la mia casuccia. Oggi vi parlerò di una cena per cinque persone (diciamo abbondante per cinque persone) preparata a casa di Roberto con due invitate d'onore: Paola e Patty. Le foto, anche se poche, sono visionabili nell'album, or ora aggiunto, "da Roberto a cena con Paola".
A preparare la cena siamo stati sotanzialmente in due (io e Nicola, il ragazzo con la maglia arancione) ma non va assolutamente trascurato l'apporto di Roberto (il ragazzo col maglioncino), dedito ad un'interminabile, seppur accuratissima, pulizia delle cozze.
Poichè è un menu completo, e dunque l'intervento sarà già abbastanza lungo di suo, voglio non ammorbarvi oltre e passare direttamente ai piatti.

Antipasto - Calamaretti e polipetti con condimento alle erbe
- 3 arance;
- 16 calamaretti;
- 300g di polipetti;
- 3 pomodori;
- 150g di rucola;
- olio q. b.;

- 30g di prezzemolo tritato;
- 60ml di succo di limone;
- 60ml d'olio;
- paprika e coriandolo macinato q. b.;

- preparazione: pulite per bene calamaretti e polipetti e tagliate i cappucci dei calamaretti ad anellini e i tantacoli, anche quelli dei polipetti, a pezzetti, dopodichè mettete tutto in una terrina d'acqua con un po' di sale e refrigerate per mezz'ora; intanto pulite le arance e tagliatele a pezzetti, tagliate anche i pomodori e unite tutto ad una buona manciata di rucola; per il condimento unite olio, succo di limone, paprika, prezzemolo e coriandolo e girate per bene con un cucchiaino; cuocete i calamaretti e i polipetti su una padella, in cui avrete fatto riscaldare un paio di cucchiai d'olio, mettendone pochi alla volta e solo per 1-2 minuti, altrimenti diventano duri; asciugateli su carta asciugatutto e uniteli a pomodori, arance e rucola; condite l'insalata con il condimento alle erbe preparato prima e disponetela su un letto di rucola.

Ecco qui il nostro risultato:

  


Primo - Paella marinara
- 500g di gamberi sgusciati;
- 300g di filetto di merluzzo tagliato a pezzetti;
- 500g di cozze;
- 200g di anelli di calamaretti;
- 1 cipolla grande tritata finemente;
- 3 spicchi d'aglio di cui uno tritato finemente;
- 1 peperone rosso piccolo a fettine sottili;
- 1 peperoncino tritato;
- 2 pomodori pelati e tagliati a dadini;
- 500g di riso;
- 750ml di vino bianco;
- 1,25l di brodo di pesce;
- olio, paprika, passata di pomodoro, prezzemolo, sale, pepe nero e noce moscata q. b.;
- preparazione: mettete dell'olio in una padella larga e profonda e fate soffriggere la cipolla con l'aglio e il peperone per un paio di minuti a fiamma vivace; aggiungete un paio di cucchiaini di paprika, un cucchiaino di sale, un po' di pepe e noce moscata e mescolate per bene per un paio di minuti; aggiungete il pomodori, un po' di passata e il riso, cuocete per una decina di minuti e amalgamatevi bene il riso; versate il vino un po' alla volta facendolo evaporare tutto ogni volta, poi aggiungete il brodo e portate ad ebollizione; riducete il fuoco e fate sobbollire per una ventina di minuti (il riso deve assorbire tutto il liquido); a questo punto mettete le cozze immergendole nel riso e fate cuocere per un paio di minuti; aggiungete i filetti di merluzzo e i gamberi e fate cuocere per un paio di minuti; aggiungete infine i calamaretti e fate cuocere per un altro paio di minuti; a questo punto scartate le cozze che sono rimaste chiuse, controllate se i gamberi sono rosa, se il pesce si sfalda facilmente e se gli anelli sono bianchi e teneri; nel caso aveste dei dubbi, fate cuocere per un altro paio di minuti; impiattate con qualche fettina di limone.

Secondo e contorno - Orate al cartoccio con verdure grigliate
- 5 orate (300g ca l'una);
- 2 zucchine medie a fette da 1,5cm ca di spessore;
- 1 melanzana a fette da 1,5cm ca di spessore;
- 2 peperoni rossi medi a quadratini di lato 3cm ca;
- 2 peperoni gialli medi a quadratini di lato 3cm ca;
- 1 spicchio d'aglio tritato finemente;
- olio e succo di limone q. b.;
- preparazione: preparati i cartocci mettendo le orate nella carta stagnola insieme a due fette di limone e un ciuffo di prezzemolo e infornateli a 180° in forno preriscaldato per una ventina di minuti (per vedere se il pesce è cotto controllate che l'occhio sia bianco); preparate un composto con un paio di bicchieri d'olio, due cucchiai di succo di limone e l'aglio; riscaldate una griglia su fiamma alta, abbassate il fuoco e cuocete le verdure per cinque minuti spennellandole con il composto e alla fine conditele con lo stesso composto.

Ed ecco un secondo facile, abbastanza veloce (tranne per il taglio delle verdure) e gustoso...




Sono rimasto alquanto soddisfatto di questa cena, quindi magari se ne riproporrà qualche altra. Ci tenevo inoltre a dire che in caso di dubbi su come si puliscano i pesci utilizzati in queste ricette, basta farlo presente nei commenti e di conseguenza provvederò a scrivere un intervento sull'argomento.
NOTA: non fate cuocere troppo il pesce, soprattutto i calamaretti e i polipetti, perchè altrimenti diventano duri, e le orate (così come la spigola o il branzino) perchè altrimenti diventano stoppose.
Comunicatemi, nel caso provaste a fare questi piatti, i risultati ottenuti. Ciao a tutti, e buon appetito!

Ciao a tutti. Oggi un piatto con pesce e zucchine, un ortaggio che ben si adatta un po' a tutti i tipi di pesce cucinabili con la pasta (ad esempio gamberi, cozze, vongole, salmone, seppie, polpo). La ricetta e la preparazione sono davvero semplici (per cinque persone):

 

- 500g di Fusilli;

- 2 zucchine medie tagliate a pezzetti;

- 350g di filetto di salmone tagliato a pezzi;

- 1 bicchiere di vino bianco;

- 1/2 bicchiere di cognac;

- pepe nero e bianco, semi di finocchio, sale, olio q.b.;

- preparazione: fate scaldare dell'olio in una padella, metteteci le zucchine e fatele soffriggere a fiamma vivace per un paio di minuti, conditele con sale, pepe e semi di finocchio e aggiungete il vino bianco; una volta asciugato il vino aggiungete un po' d'acqua, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per una buona mezz'oretta; togliete le zucchine e nella stessa padella (che rimarrà leggermente unta) fate rosolare il filetto di salmone per un paio di minuti a fiamma dolce, aggiungete un pizzico di sale (se volete del rosmarino) e poi rimettete le zucchine; alzate la fiamma al massimo, versate il cognac e fate sfumare; cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela col condimento per un paio di minuti a fiamma dolce.

 

Il pranzo è servito...

 

 

Ciao a tutti. Oggi un altro primo. Innanzitutto volevo ringraziare Niccolò per i suggerimenti atti a migliorare la ricetta dell'ultimo intervento (e colgo l'occasione per ribadire il mio invito a fare come lui), e poi scusarmi per le macchie di sugo che ogni tanto si vedono sulla tovaglia, ma quelle ormai fanno parte dell'essenza della tovaglia stessa, e non si tolgono più lavandola. Comunque, tornando a noi, oggi propongo un primo semplicissimo e buono almeno come quello della settimana scorsa (ricetta per 3 persone):

 

- 250g di Paglia e Fieno;

- 200ml di besciamella;

- 60g più o meno di prosciutto crudo (o spek) tagliato a listarelle;

- 180g di funghi (champignon o prataioli) tagliati a pezzetti;

- 1/2 bicchiere di vino bianco;

- pepe nero e bianco, noce moscata, semi di finocchio, olio, sale q. b.;

- preparazione: fate soffriggere il prosciutto in una padella preriscaldata (in cui avrete versato un cucchiaio d'olio) per un paio di minuti a fiamma alta per renderlo croccante, aggiungete i funghi ed un po' d'olio, un po' d'acqua e mezzo bicchiere di vino bianco; dopo aver fatto sfumare il vino fate cuocere a fiamma dolce per un quarto d'ora, mescolando abbastanza spesso; infine aggiungete la besciamella, mescolate bene per amalgamare il tutto e condite con pepe nero, noce moscata e semi di finocchio finchè non vi piace l'aroma; cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela a fiamma vivace con il condimento.

 

Anche qui le modifiche apportabili sono tante, a partire dalla sostituzione della besciamella con la panna, e del prosciutto con lo spek. Inoltre le spezie utilizzabili sono infinite... c'è il rosmarino, volendo un po' di timo, il pepe bianco. Insomma, divertitevi. A me è venuto così..

 

  

 

Nella foto a destra una variante col prosciutto cotto (questo si fa arrostire in padella senza olio, un paio di minuti a fiamma alta, giusto per farlo insaporire un poco prima di aggiungerlo al resto)... so che sembra che non ci sia molta differenza, ma in realtà il gusto è diverso eccome. Io la preferisco col prosciutto crudo, ma questo è un altro discorso... "de gustibus non disputandum est" disse qualcuno.

 

P.S.: chiedo scusa se ci ho messo tanto ad inserire un altro intervento, ma ho davvero tante cose da fare in questo periodo. Infatti adesso sto scappando al lavoro. Buon appetito!

Ciao a tutti. Da oggi si cambia registro. Chiedo ufficialmente scusa per aver inserito forse troppi interventi sulla ratatouille, ma era diventata una questione personale. Stavolta propongo uno dei miei cavalli di battaglia: un primo, buono quanto semplice, modificabile in tanti modi. La ricetta è questa (per 280g di pasta, quindi realisticamente tre persone):

 

- 2 zucchine medie tagliate a pezzetti;

- 200g di spek tagliato a listarelle o cubetti;

- 1/4 di porro;

- 1 bustina di zafferano;

- olio, sale, pepe q. b.;

- preparazione: in una padella fate soffriggere a fuoco lento per un paio di minuti il porro tritato molto finemente, poi aggiungete le zucchine e mezzo bicchiere d'acqua, coprite e lasciate cuocere per almeno venti minuti, a fiamma dolce, mescolando ogni tanto; in un'altra padella fate riscaldare un filino d'olio, aggiungete lo spek e fatelo rosolare a fiamma alta per un paio di minuti in modo da renderlo croccante; aggiustate di sale e pepe le zucchine, cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente per poi unirla alle zucchine, e poi allo spek, tenendo sempre la pentola sul fuoco a fiamma bassa, e infine aggiungete lo zafferano mescolando bene.

 

Allora, le modifiche apportabili sono infinite: per quanto riguarda la pasta io ho scelto le farfalle, ma ci stanno benissimo anche rigatoni, tortiglioni, penne (soprattutto lisce), fusilli e chi più ne ha più ne provi;potete mettere qualche fettina di lardo al posto dell'olio in cui soffriggere lo spek; al posto dello spek potete tagliare un pezzo di pancetta, o di prosciutto crudo; al posto del porro potete tagliare un po' di cipolla o di scalogno; potete anche non mettere lo zafferano e aggiungere un po' di scamorza tagliata a cubetti nell'ultima mescolata; potete aggiungere dei pomodorini a pezzetti alla fine, con un po' di basilico; il pepe può essere bianco o nero, e potete aggiungere anche della noce moscata. Insomma, questa è una di quelle ricette che deve stimolare un po' la fantasia, perchè alla fine con le zucchine ed un po' di spek (o pancetta che sia) ci sta bene di tutto. Questo è il risultato finale di oggi...

 

 

Spero che gradirete... buon appetito.

 

P.S.: caro Niccolò Ego, questo è solo l'inizio, perchè amo la pasta e i primi sono il mio forte, dunque ne sfornerò davvero parecchi... devi solo darmi il tempo di prepararli e, ovviamente, mangiarli!

Il particolare assolutamente non trascurabile di cui mi sono accorto solo dopo aver rivisto il film è questo: le verdure vanno cotte in forno, sì, coperte con la carta da forno, sì, ma devono essere poste su una base di passata di pomodoro!!! Che errore madornale... comunque stavolta me ne sono ricordato e ho fatto la "mia" ratatouille:

 

- zucchine;
- melanzane;
- patate (anche se nella ricetta originale francese non ci sono);
- passata di pomodoro;
- brodo vegetale aromatizzato al rosmarino, finocchio e pepe bianco;
- preparazione: per il brodino si aspetta che l'acqua giunga ad ebollizione, ci si mette un dado (classico o vegetale, è indifferente) e lo si aromatizza con pezzi di formaggio (io ho usato una ricotta dura salata, ma penso che sia meglio un formaggio a pasta filata), prezzemolo, rosmarino, pepe bianco e finocchio; intanto si tagliano le verdure a fettine sottili, si spalma uno strato di passata di pomodoro sul fondo della teglia e si sistemano le fettine (quelle di patate è meglio sbollentarle per una decina di minuti), poi si copre con la carta da forno e si inforna ad una temperatura bassa (al massimo, ma proprio massimo, 170°) per un'oretta; la sistemazione delle fettine è lasciata alla fantasia dello chef... io ho imitato Rèmy; si guarnisce con un po' di passata cotta nel forno, un cucchiaio di brodo e un po' di prezzemolo.

 

Bè, considerando che stavo cercando di imitare un disegno componendo una forma con della roba vera, il risultato non è poi tanto male (la mia ratatouille a sinistra e quella del topolino Rèmy a destra), ma mi migliorerò...

 

    

 

Visto che avrete sicuramente preparato almeno un mezzo litro di brodo, e ne avrete usato un cucchiaino per guarnire le verdure (a me così è successo), vi consiglio di sorseggiarlo insieme alla ratatouille, perchè i due gusti sono eccezionali messi insieme; per dirla alla Rèmy, compongono una sinfonia di suoni fantastici inesplorati (o qualcosa del genere)... ciao a tutti!

Non penso proprio di aver terminato le mie (dis) avventure con la ratatouille, ma intanto mi sono fatto una ciambotta con zucchine e melanzane rimaste (o meglio, quelle tagliate a pezzi e non a fettine), senza patate nè peperoni, ma è stata sicuramente più buona dei due esperimenti passati; quindi... evviva la cucina italiana, evviva la cucina povera, evviva la CIAMBOTTA!

 

 

Gli ingredienti, nella ricetta originale sono: olio, cipolla, patate, melanzane, un po' di pomodoro se si vuole (consiglio la passata), peperoni e zucchine; in questo stesso ordine vanno messi in padella, tagliati a pezzi, in quantità variabili a piacere dello chef (olio e cipolla insieme, dopo 5 minuti le patate, dopo 15 minuti le melanzane insieme alla passata, dopo 15 minuti peperoni e zucchine), e si fa cuocere il tutto per un'oretta e mezza a fiamma dolce, girando di tanto in tanto; a piacere dello chef anche la scelta degli aromi (consiglio pepe, bianco meglio ma va bene anche nero, noce moscata, un po' di finocchio); il procedimento, in totale, dura un paio d'ore, ma ne vale la pena... fidatevi!

Mi era avanzata un bel po' di roba dall'ultimo esperimento, e quindi ho deciso di riprovare a comporre una torretta di verdure... ho deciso di fare un sughetto con uno spicchio d'aglio, pomodoro (un paio di pelati) e prezzemolo, ovviamente con sale, pepe, noce moscata q. b. e dell'olio. Ho cotto le zucchine (avevo finito le fettine di melanzane) sulla bistecchiera, in modo da arrostirle senza dover accendere il forno, ed infine ho fatto la mia torretta, guarnendo con un po' di prezzemolo tritato. Tutto più semplice... e tutto più buono.

 

Anche per questa ricetta il procedimento è illustrato attraverso un percorso fotografico nell'ultimo album inserito. Ed ecco qui il risultato finale...

 

 

Non sono ancora pronto per farvi vedere un confronto diretto tra la mia ratatouille e quella di Rémy... anche perchè avendo rivisto il film ho capito, solo adesso, di aver commesso un incredibile errore...

Da quando ho visto il nuovo film della Pixar, col piccolo topolino chef Rèmy, mi è venuta la voglia irrefrenabile di imitare la sua ratatouille: una torretta di fettine di zucchine principalmente, alternate da fettine di altre verdure che non sono riuscito a capire quali fossero. Vabbè, preso da questa mania ho cercato anche la ricetta sul web e ho scoperto che è una specie di "ciambotta", cioè un bel piatto di ortaggi misti (cipolla, zucchine, peperoni, melanzane, patate e, se si vuole, un po' di polpa di pomodoro) ma senza patate; visto che non mi sembrava giusto fare qualcosa di banale, allora ho comprato gli ingredienti (zucchine, melanzane, peperoni, un porro) e mi sono accinto a preparare questa bella torretta colorata di verdure, scindendo la preparazione in due parti: una salsina e le verdure.

 

Ho preparato una salsina col porro, uno spicchio d'aglio, una carota, un peperone (tutti tagliati a pezzettini piccoli) e un po' di polpa di pomodoro. Ne è venuta una quantità incredibile in quanto, non conoscendo le proporzioni, aggiungevo finchè il risultato non mi piaceva. Comunque l'unica modifica apportata è stata mettere il peperone nella salsina, perchè non potevo tagliarlo a fettine tonde da aggiungere alla torretta. Ho aggiunto degli aromi: prezzemolo, rosmarino e alloro (e adesso vi consiglio vivamente di evitare il rosmarino perchè copre gli altri odori), poi vabbè sale, pepe, noce moscata q. b. e dell'olio. Ho cotto le fettine di zucchine e melanzane in forno (come da film, coperte con la carta da forno) e dopo averle disposte in modo coreografico, le ho condite con la salsina... un risultato orribile: la torretta non si reggeva, la salsina aveva troppa roba dentro e le verdure andavano salate prima di essere condite con la salsina. A parte tutto però, di gusto non era male. Questo è il risultato finale (ho anche inserito un album, in cui visionare l'intero procedimento, appositamente chiamato "alle prese con la ratatouille...")...

 

 

Sono ben lontano dal mio obiettivo, ma non mi abbatto per così poco.

 

P.S.: per me la ratatouille sarà un secondo, anche se in realtà è un antipasto oppure un contorno.

Sì, lo so che fare il primo tiramisu a quasi 21 anni, dopo aver cucinato tante cose, anche più complesse, è una cosa un po' inusuale.

Ed ecco perchè ho deciso di prepararlo... maniera classica:

 

- 500g di mascarpone;
- 4 uova;
- 3 cucchiai di zucchero;
- cacao amaro in polvere;
- savoiardi inzuppati in latte e caffè;
- preparazione: si sbattono i tuorli con lo zucchero, si aggiunge il mascarpone e poi il bianco montato a neve, e la crema è pronta;

si spalma un primo strato sottile di crema su tutta la superficie del recipiente, si inzuppano i savoiardi e si dispongono in modo tale

da fare uno strato uniforme; si spalma un altro strato di crema e così via, per tutti gli strati che si gradiscono; sulla superficie

dello strato finale si setaccia della polvere di cacao amaro.

 

Le uniche modifiche sono state: un quarto della dose di mascarpone sostituita da panna montata, un po' di cacao amaro in polvere

nell'impasto della crema, delle gocce di cioccolato fondente e della polvere di cacao amaro su ogni strato di crema (ho preso spunto dal tiramisu di Samela... grazie!). Bè, devo dire che, anche se il disegnino è un po' sbavato, perchè ho dimenticato di prendere dello zucchero a velo su cui posare la formina (disegnata da me ), è venuto molto buono. Penso di non dover aggiungere altro...

 

 

P.S.: nel primo intervento ho dimenticato il ringraziamento forse PRINCIPALE, che va a Francesco, from Gaudiano (frazione di Lavello, provincia di PZ) che è stato il primo a "rischiare la vita", assaggiando sia l'omelette che il tiramisu... grazie davvero.

Ciao a tutti. Sto dando ufficialmente inzio a CookinLab, rubrica a tema unico: CUCINA. Si parla di cucina vera, dell'arte che anima le manine di tutti coloro che si cimentano a sperimentare piatti nuovi per raggiungere sapori sempre diversi ed inesplorati. Metterò degli interventi, quando potrò (cioè quando l'università mi lascerà un attimo di respiro), riguardanti piatti preparati (o sperimentati) da me. Ovviamente, come già scritto nelle righe sotto ai miei interessi, gradirò qualsiasi tipo di commento o consiglio.

 

Per iniziare ho preparato un piatto che ha ben poco di inesplorato, semplice e a dir poco proteico: un'omelette con scamorza, con anima di salsiccia lucanica piccante. Gli ingredienti qui sono fondamentali, quindi particolari ringraziamenti vanno a: Roberto, from Benevento, che ha fornito le uova; Nicola, from Andria, che ha fornito la scamorza; mia madre, from Potenza, che ha pagato la fantastica salsiccia della mia macellaia di fiducia (from Abriola, paese in provincia di PZ sperso ai piedi di qualche montagna). Per quanto riguarda la preparazione penso che non ci sia nulla di particolare: ho sbattuto le uova (indicativamente un uovo a persona) nel modo classico, cioè con prezzemolo, sale, pecorino (o parmigiano o grana) grattugiato, pepe e noce moscata; ho versato il composto in una padella in cui avevo fatto riscaldare dell'olio e quando era quasi pronta la frittata, ho disposto salsiccia e scamorza e poi l'ho piegata. L'unica cosa a cui tenevo era che quest'omelette avesse un'anima, una specie di "osso", e quindi la salsiccia era tagliata in due listelli abbastanza spessi e disposta in corrispondenza della piega dell'omelette. Ed ecco il risultato finale...